寿司もカレーも？日本食のルーツを通史でじっくり読み解いてみた

「寿司も天ぷらも、日本には昔から当たり前のようにあったはず」。
多くの人がそう思い込んでいますし、かつての私も同じでした。ところがある日、回転寿司で何気なく口にしたサーモンについて調べてみると、「実は1980年代にノルウェーが売り込みに成功した結果、日本で広まった」という事実を知り、正直かなり衝撃を受けました。

同じように、トンカツのキャベツが“厨房の人手不足”から生まれたり、醤油が“味噌づくりの副産物”だったり、日本食には「思っていた姿と違う」歴史がたくさんあります。それらを辿っていくと、単なる“料理の由来”を超えて、「日本人がどんな工夫をしてきたのか」「どんな時代背景がその味を生んだのか」という物語が一本の線につながっていきます。

この記事では、そうした“常識の裏側にある物語”を、驚きと納得のバランスで読み進められるよう整理しました。読んでいくうちに、「日本食って、実は想像以上にドラマチックだったんだ」と感じていただけるはずです。

この記事でわかること

日本食のルーツはどこから来たのか？ ― 点の知識を「線」でつなぐ総合理解へ

日本食の歴史を振り返ると、驚くほど多彩な文化が折り重なっています。古代の大陸から伝わった技術、戦国武将の合理性、江戸のスピード感、明治の翻訳力、そして現代のグローバル化――それぞれが別々の出来事のようで、実は一本の“大きな流れ”としてつながっています。その流れを辿ると、日本食がただの「伝統料理」ではなく、時代の空気に合わせて何度も姿を変えてきた“生き物”のように思えてきます。

そんな視点を持つと、後に登場する寿司や天ぷらの話も、より立体的に感じられるはずです。

日本食の原点は「発酵」と「出汁」から始まった

日本食の基礎にあるのは、まず“発酵”です。古代中国・周の時代に生まれた「醤（ひしお）」が大陸から伝わり、日本では大豆を活かした独自の発酵文化として発展していきました。正倉院文書にも「豆醤」「未醤」の記述が見え、宮内省には「醤院」が置かれるほど、国家レベルで重視されていたことがわかります。

とはいえ、当時の味噌は今のように家庭で使われる“調味料”ではなく、粒が残ったまま舐めて食べる高級なおかず。いわばエネルギー源や薬のような扱いでした。ここから“調味料”としての発展まで長い時間がかかるのですが、その変化に重要だったのが「偶然」と「工夫」です。

もうひとつ、日本食から欠かせないのが“出汁”。江戸時代、大坂に昆布が大量に集まる「昆布ロード」が生まれたことで、昆布出汁が一気に普及します。北海道から大坂へ運ばれた昆布が、さらに琉球や中国へと流れていく…物流の発達が、味のスタンダードを大きく変えたのです。

日本の味を語るとき、この「発酵」と「出汁」の二本軸を知ると、「なるほど、こうして今の味が生まれたのか」と納得感が湧いてきます。

醤油・味噌・出汁の関係がつくった「日本の味の基礎」

鮨・天ぷらの誕生 ― 江戸時代の“ファストフード革命”が現代日本食を形づくった

江戸時代は、食文化の転換期でした。人口100万人を超える巨大都市・江戸には、単身男性や職人が多く、「早く・うまく・手軽に」食べられる料理への需要が爆発的に高まります。
長い修行を積んだ職人の味よりも、とにかくスピード。その空気感が生み出したのが、後に日本食の象徴となる“握り寿司”と“江戸前天ぷら”です。

今でこそ格式のある料理として扱われていますが、当時はまさに“屋台のスナック”。このギャップを知ると、どこか親しみを感じてしまいます。

発酵寿司から“握り”へ――江戸っ子が生んだスピード文化

寿司の原点は「なれずし」。魚を塩と米で長期間発酵させる保存食で、今の爽やかな寿司とはまったく違うものでした。
ところが江戸の町では、「そんなの待っていられない！」というせっかちな気質が料理を根底から変えてしまいます。

文政年間、華屋与兵衛が生み出した“握り寿司”は、発酵を省き、酢を混ぜた酢飯に新鮮な魚をのせ、目の前で握ってすぐ出すというスタイル。これは当時としては衝撃的なスピード料理でした。

立ったまま2～3貫つまんで、お茶を飲んでサッと帰る。まさに現代の立ち食い蕎麦のような感覚です。
江戸っ子の気質にぴったり合い、瞬く間に広まりました。

寿司が“生もの”でありながら“即席で美味しい”という矛盾を乗り越えたのは、江戸の食文化が持つスピード感のおかげだったと言えます。

天ぷらはポルトガルから来たのに、なぜ“日本料理”になったのか

天ぷらのルーツを辿ると、16世紀の長崎にたどり着きます。ポルトガルから伝わった「tempero（調理）」が語源と言われ、当初は衣に味をつけたフリッターのような料理でした。

これが江戸に来ると、まったく別物に変身します。

最大の理由は、江戸の屋台文化。菜種油の生産が増えて油が安くなったことで、庶民でも揚げ物を楽しめるようになりました。
魚介をさっと揚げ、大根おろしの入った天つゆで食べる――このスタイルが江戸で確立され、まさに“日本化”が進みました。

特に当時の天ぷらは「串に刺して立ち食い」という軽食。
今の高級天ぷらとは正反対の“庶民の味”がスタートだったと知ると、どこか温かい気持ちになります。

トンカツ・カレー・ラーメン ― 明治の「和魂洋才」が生んだ日本化の極致

明治維新で一気に西洋文化が流れ込んだとき、日本の食卓は“異文化の洪水”にさらされました。
しかし、日本人はそれをそのまま受け入れたわけではありません。
「白米に合うこと」「家庭で作れること」「日本人の体に馴染むこと」――こうした基準で海外の料理を“翻訳”し、自分たちの食文化として作り直していきます。

その象徴が、トンカツ・カレー・ラーメン。
どれも外国がルーツでありながら、気づけば「日本食の顔」になっているというのが面白いところです。

トンカツは“仔牛の代用品”から誕生した日本の創造料理

トンカツの物語は、「ないなら作る」という日本人らしい発想から始まります。

明治28年、銀座の洋食店・煉瓦亭が西洋料理の「仔牛のコートレット」を提供しようとしたところ、当時の日本では仔牛肉がほとんど入手できませんでした。
そこで店主は、手に入りやすい豚肉で代用するという大胆な判断をします。

さらに、バターで焼く本来の調理法では日本人には重すぎるため、なんと天ぷらの技法を応用し、油でカラッと揚げるスタイルへと進化。
偶然の選択肢が重なった結果、今の「トンカツ」に近い原型が誕生しました。

そして有名な“キャベツの千切り”は、人手不足の厨房で「温野菜の付け合わせを作る余裕がない」という問題を解決するために生まれたもの。
ところがこれが意外と好評で、爽やかさが油の重さを中和し、瞬く間に定番へ。

人手不足というピンチが、大ヒットの組み合わせを生んだ――そう思うと、なんだか勇気が湧いてきます。

カレーは海軍の脚気対策が生んだ国民食

カレーの日本化は、「美味しさ」よりも「健康問題」が出発点でした。

明治時代、海軍ではビタミンB1不足による脚気が深刻で、多くの兵士が命を落としていました。
そこで海軍は、イギリス海軍の食事に学び、スパイスと小麦粉でとろみをつけた“こぼれにくいカレー”を導入します。

これが白米と抜群に相性が良く、船の揺れでも食べやすいという利点もあり、瞬く間に広まりました。
除隊した兵士たちが故郷に味を持ち帰ったことで、全国の家庭へ普及。やがて「カレー曜日」という文化まで生まれるほど、日本の生活に深く根づいていきます。

カレーが国民食になった背景に、こんなドラマがあったとは…と驚く人も多いはずです。

ラーメンを日本食に変えたのは「醤油スープ」という発明

ラーメンは中国由来の麺料理ですが、日本で“別ジャンル”として確立した理由は明確です。

1910年、浅草の「来々軒」が提供した一杯。
それは中国の麺をベースにしつつ、日本の食文化の中心である“醤油”をスープに取り入れたものでした。

鶏ガラや豚骨の出汁に醤油だれを合わせるスタイルは、後の東京ラーメンの原型となり、多くの人の舌を掴んでいきます。

さらに、戦後の屋台文化、インスタントラーメンの発明、ご当地ラーメンの登場――
こうした独自の広がり方が重なり、世界では“Ramen”が“Chinese Noodles”とは別物として認識されるようになりました。

外来の料理をここまで大胆に進化させ、完全に“自分たちの料理”にしてしまう。
この柔軟さこそ、日本食の大きな魅力だと感じます。

戦後の逆輸入とグローバリゼーション ― サーモン寿司・鉄板焼き・カリフォルニアロールの誕生

戦後になると、日本の食文化はさらにダイナミックな変化を迎えます。
アメリカ文化の流入、世界へ広がる日本食、そして“逆輸入”という新しい現象――。
まるで食が時代の風に押されて世界を旅し、別の姿になって戻ってくるような感覚があります。

しかも、その変化を起こしたきっかけの多くは「偶然」「誤解」「マーケティング」の三つ。
ひとつひとつのエピソードが人間味にあふれ、知るほどに“日本食って面白いな”という感情が湧いてきます。

サーモン寿司はノルウェーの国家戦略から始まった

今や回転寿司の王者とも言えるサーモン。
しかし、その歴史は驚くほど浅く、1980年代まで日本では「鮭を生で食べるなんてありえない」と言われていました。
寄生虫（アニサキス）のリスクがある日本のシロザケでは、生食はタブーだったからです。

この常識を覆したのが、ノルウェー。
彼らは養殖技術を磨いて「安全に生で食べられるサーモン」を開発し、日本市場に売り込むために国家的プロジェクトを立ち上げます。

最初は寿司職人から猛烈な反発を受けたものの、粘り強く安全性と美味しさを訴え続け、先に目をつけたのが回転寿司チェーンやスーパーマーケット。
脂ののった食べやすさから人気が爆発し、10年ほどで国民食にまで昇りつめました。

「伝統と思っていたものが実は新しい」――このギャップに、多くの人が驚くのも納得です。

鉄板焼きは“進駐軍の嗜好”が生んだパフォーマンス料理

鉄板焼きは、海外で“高級日本料理”として扱われていますが、実はその原点はかなり庶民的です。

戦後の神戸で、お好み焼き店を訪れたアメリカの進駐軍が「お好み焼きはちょっと…」と渋い反応を示しました。
そこで店主が、手元の鉄板で牛肉を焼いて提供したところ、これが大ヒット。
客の目の前で焼くパフォーマンス性も相まって、瞬く間に人気が広まりました。

やがてアメリカで“Teppanyaki”として受け入れられ、日本より先に高級化が進むという逆転現象が起こります。
この流れを見ると、「食文化は人の好みによってどこまでも姿を変えるものなんだ」としみじみ実感します。

カリフォルニアロール――現地化が寿司を世界料理へ押し上げた

いまや海外寿司の代名詞でもあるカリフォルニアロール。
その誕生には、なんとも人間臭い背景があります。

当時のアメリカでは、海苔の黒さが敬遠され、「カーボンペーパーみたいで気味が悪い」と剥がして食べる客が多かったのです。
そこで、バンクーバーの東條英員シェフは「ならば、海苔を内側に隠せばいい」と発想を転換。
白いシャリを外側にした“裏巻き”を考案します。

また、ロサンゼルスでは、トロが入手しにくかったため、それに近い食感のアボカドを使うという工夫もされました。

こうして“現地で愛される形”に姿を変えたことで、寿司はグローバルフードへと成長し、逆に日本へ逆輸入されるまでになります。

異文化の中で生き残るために姿を変える――その柔軟性が、寿司を世界へ羽ばたかせたのです。

日本食の歴史を横串で理解する ― 「日本化（Japanization）」の仕組みとは？

ここまで、寿司・天ぷら・トンカツ・カレー・ラーメン・サーモン寿司…と個別の物語を見てきました。
しかし、本当に面白いのは、それらを“横一線でつないだとき”に見えてくる共通点です。

バラバラに思えた料理たちには、実はある一つの法則が流れています。
その法則を知ると、「なぜ日本の食文化はこんなに多彩なのに、一つの“日本らしさ”を保っているのか？」という疑問にスッと答えが出るはずです。

外来文化を「気候」「宗教」「物流」で編集していく日本の食文化

日本の食文化の特徴を一言で表すなら、“編集力”です。
ただ取り入れるだけでなく、「今の日本で美味しく食べるにはどうするか？」を基準に作り直してしまう。そこに、三つの大きな要素が働いています。

これら三つは、まるで歯車のように噛み合い、外来文化を“日本仕様”へと作り替えてきました。

こうして見てみると、日本食とは「伝統料理」である前に、“編集の歴史”。
その柔軟さこそが、世界中で愛される土台になっているのだと感じます。

「日本食　ルーツ」に関するよくある質問

日本食の背景を知ると、さらに細かい疑問が湧いてくるものです。
ここでは特に多く寄せられる質問に、できるだけ簡潔に答えます。

和食と日本食の違いは？

日本食はいつから世界で評価され始めたのか？

なぜ日本では発酵文化が発達したのか？

サーモン寿司は本当に伝統食なのか？

ラーメンは中国料理なのに、なぜ日本食と呼ばれるのか？

まとめ

日本食の歴史を振り返ると、そこには「伝統」という一言では収まらない、驚くほど豊かな物語がありました。
古代の発酵文化から始まり、江戸のファストフード革命、明治の“翻訳料理”、戦後の逆輸入まで――
日本の食は、いつの時代も外から来た文化を柔軟に受け止め、自分たちなりに“編集”しながら進化してきました。

寿司も天ぷらもカレーもラーメンも、すべては偶然や工夫、環境、そして時代のニーズが折り重なって生まれたもの。
そう思うと、日々食卓に並ぶ料理が少し愛おしく感じられます。

これから何を食べるときも、「これはどんな背景から生まれたんだろう？」と想像してみると、食の楽しみが一段深くなるはずです。
日本食の物語は、まだまだ続いていきます。